La receta heredada por la Panificadora Peralta mantiene vivo un proceso artesanal en el que el pulque sustituye la fermentación tradicional y da identidad a uno de los panes más representativos de la región.
Con una receta que ha pasado de generación en generación, la Panificadora Peralta mantiene viva la elaboración del tradicional pan de pulque, un producto artesanal que destaca porque el pulque no solo aporta sabor, sino que también cumple la función de fermento natural.
En esta temporada de avistamiento de luciérnagas, es importante destacar que las actividades turísticas van más allá del espectáculo natural en los bosques de Nanacamilpa, existen diferentes, talleres, rutas y actividades que hacer en familia, por ejemplo, el taller de elaboración de pan de pulque.
Los responsables de la panadería explicaron durante el taller que la receta original prácticamente no requiere más ingredientes que harina, pulque, una pequeña cantidad de azúcar y mantequilla.
Detallaron que para obtener un buen resultado es indispensable utilizar un pulque “fuerte”, pues es el encargado de hacer crecer la masa, un pulque demasiado dulce no tiene la fuerza suficiente para que el pan duplique su volumen durante la fermentación.
La preparación contempla aproximadamente medio litro de pulque por cada kilogramo de harina, aunque la cantidad puede variar de acuerdo con la consistencia de la masa. Posteriormente, los ingredientes se incorporan poco a poco hasta obtener una mezcla elástica que permita desarrollar una buena estructura antes del reposo.
El pan de pulque se comercializa durante todo el año; sin embargo, su mayor demanda se registra en la temporada de Día de Muertos, cuando la panadería elabora una versión en forma de muñeco, utilizada tradicionalmente para las ofrendas.
Los propietarios de la Panificadora Peralta señalaron que llevan 18 años al frente del negocio familiar, continúan el legado de su padre, quien pertenecía a la tercera generación de panaderos y elaboraba este pan desde hace décadas.
Recordaron que antiguamente era complicado conseguir levadura fresca, por lo que el pulque era el fermento natural utilizado para preparar la masa madre de prácticamente todos los panes, una técnica que hoy sigue presente en algunas recetas tradicionales.
Además del pan de pulque, la panadería elabora una amplia variedad de panes artesanales, como bollos de aguamiel, pan de chocolate relleno con hojaldra de guayaba elaborada con fruta natural, así como pan de piloncillo y otras especialidades de temporada.
Los panaderos señalaron que una de las principales diferencias entre el pan artesanal y el industrializado radica en el proceso de elaboración y en la cantidad de ingredientes añadidos, lo que se refleja tanto en el sabor como en la textura del producto final.
Como parte de su crecimiento, anunciaron que trabajan en un proyecto para abrir una panadería totalmente artesanal donde puedan ofrecer, durante todo el año, talleres de elaboración de pan tradicional, incluyendo pan de pulque, hojaldras y pan salado, para fortalecer la difusión de este oficio y del patrimonio gastronómico de Tlaxcala.
Actualmente, la Panificadora Peralta se ubica en la calle Reforma número 214, desde donde continúa elaborando pan artesanal con recetas familiares que buscan preservar una tradición que, aseguran, representa una parte importante de la identidad culinaria tlaxcalteca.
0 Comments